La buona carne nasce in cascina.
Sempre piú famiglie scelgono una carne a chilometri zero, un prodotto buono e genuino, con tracciabilitá garantita. Questi sono i requisiti della carne dell'Azienda Agricola Bertea Paolo!
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- Regione Varaita, 4 - 12033 Moretta (CN)
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Coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana, la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l’intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole.
INGREDIENTI
Coda di vitellone (2 pezzi) 1 kg
Pomodori pelati 2,5 kg
Grasso di prosciutto crudo 70 g
Cipolle 2
Aglio 2 spicchi
Chiodi di garofano q.b.
Vino bianco 250 g
Sale fino q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Pangrattato q.b.
Acqua q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
PER LA SALSA AL SEDANO
Sedano bianco 400 g
Pinoli 50 g
Uvetta 50 g
Cioccolato fondente 30 g
COME PREPARARE LA CODA ALLA VACCINARA
Per peparare la coda alla vaccinara tagliate la coda, in corrispondenza delle congiunzioni e con un coltello adatto, per ottenere pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza 1. In un tegame soffriggete il grasso del prosciutto con un giro d’olio 2. Aggiungete la coda 3.
Salate 4 e insaporite con aglio 5 e cipolla tritata 6.
Unite anche i chiodi di garofano 7. Bagnate con il vino 8 e, una volta sfumato, cuocete per 10 minuti a fuoco vivace con coperchio. Versate i pelati 9, sempre a fuoco alto.
Aggiungete acqua a coprire, qualora fosse necessario 10 e mescolate bene. Poi cuocete per 2-3 ore a fuoco vivace 11 con il coperchio. Controllate di tanto in tanto e mescolate, se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungete altra acqua. Nel frattempo occupatevi della salsa al sedano: mettete in ammollo in acqua fredda l’uvetta 12.
Tagliate via le foglie verdi del sedano 13, riducetelo a pezzetti 14 e poi con uno spelucchino sfilate li filementi più esterni 15.
Lessate il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti 16, il tempo necessario ad ammorbidirlo 17. Frullate il sedano con poca acqua di cottura utilizzando un mixer a immersione 18.
Insaporite con il cioccolato fondenete grattugiato 19. Unite poi l’uvetta scolata 20 e i pinoli 21.
Aggiungete un mestolo del sugo in cottura 22 e mescolate 23. Versate la salsa nel tegame e portate a cottura 24.
La coda alla vaccinara sarà pronta quando la carne risulterà tenera ma non sfilacciata 25. Aggiustate di sale e servite 26 con del pangrattato tostato in padella 27.
CONSIGLIO
FONTE: giallozafferano.it
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